Laboratorio di lavorazione del latte - produzione mozzarelle

Il Laboratorio Didattico per la Lavorazione del Latte – 200L è un ambiente formativo progettato per offrire agli studenti un’esperienza pratica e completa nella trasformazione del latte in prodotti lattiero-caseari, in particolare mozzarelle, ricotta e formaggi freschi. Il laboratorio è conforme alle normative igienico-sanitarie e dotato di attrezzature professionali analoghe a quelle industriali, per un apprendimento realistico e professionalizzante.

Obiettivi e Finalità Didattiche

Obiettivi principali

• Fornire conoscenze tecniche sulla filiera del latte.
• Sviluppare competenze pratiche nella produzione casearia.
• Promuovere comportamenti corretti in ambito igienico e sicurezza.
• Offrire esperienza diretta con tecnologie reali.
• Valorizzare le produzioni locali.

Finalità didattiche

• Acquisizione delle tecniche base di caseificazione.
• Studio dei principi chimico-fisici della trasformazione del latte.
• Simulazione di un processo produttivo industriale.
• Integrazione tra teoria e pratica.
• Educazione al lavoro in team e al rispetto delle norme igieniche.

Dotazioni del Laboratorio

• Unità di Refrigerazione del Latte: Serbatoio da 200 litri nominali (312 effettivi), controllo digitale, agitatore verticale, acciaio inox AISI 304.
• Unità di Pastorizzazione e Cottura Formaggi (150 litri): Serbatoio con intercapedine, agitatore a pale variabili, sonde PT100, quadro elettrico.
• Unità per la Preparazione della Ricotta: Caldaia semisferica da 150 litri, vapore filtrato, manometro, scarico siero.
• Tavolo Formatore: Acciaio inox, cesto forato, vasca raccolta siero da 400 litri, ruote con freni.
• Attrezzi Manuali: Coltelli, spino rompi cagliata, mescoli, 30 stampi per pecorino e ricotta.
• Pompa di Carico/Scarico Latte: Motovariatore, tubazioni flessibili.
• Vasca di Salatura: Acciaio inox AISI 316, capacità 150 litri, valvola a farfalla.
• Pressa Pneumatica a Colonna: Tre piani di lavoro, altezza 2,2 m, cilindro Ø125 mm, corsa 700 mm.
• Macchina Taglia Cagliata: Dischi rotanti con coltelli verticali.
• Vasca di Filatura ad Acqua Calda: Capacità 50 litri, resistenze elettriche da 6 kW.
• Vasca di Rassodamento Mozzarelle: Capienza 100 litri, su ruote, acciaio inox.
• Compressore: Bicilindrico, 1,8 kW, serbatoio da 250 litri.

Esercitazioni Pratiche

• Ricezione e refrigerazione del latte: mantenimento tra 4°C e 8°C.
• Pastorizzazione: riscaldamento e raffreddamento controllati.
• Cagliatura e rottura della cagliata: manuale o con macchina.
• Filatura e formatura: modellazione manuale in vasca ad acqua calda.
• Produzione di ricotta: riscaldamento del siero e raccolta in stampi.
• Pressatura e salatura: utilizzo di pressa pneumatica e vasca salamoia.
• Pulizia e sanificazione: circuito chiuso con detergenti specifici.

Tecnologie e Consulenza

Tecnologie utilizzate

• Acciaio inox AISI 304/316.
• Controlli digitali e sonde PT100.
• Valvole pneumatiche, inverter, resistenze elettriche.
• Componenti mobili e flessibili per uso didattico.

Servizi di consulenza

• Installazione e avviamento: montaggio e collaudo con tecnici specializzati.
• Formazione per docenti: sessioni pratiche sull’uso delle attrezzature.
• Assistenza tecnica: supporto continuo per manutenzione e ottimizzazione.
• Requisiti minimi per il funzionamento
• Collegamento elettrico trifase – potenza 20 kW.
• Collegamento idrico adeguato.
• Canaline di drenaggio per scarico acqua.
• Pavimenti e pareti conformi alle normative sanitarie.